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葡萄皮酿造香醋
  责任编辑:市农业农村局  来源:食品伙伴网  时间:2020-10-19 16:07

  葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等,以其酿造的香醋极具保健作用,能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等,是一种值得开发的新型保健食品。

  ( 1 )工艺流程

  ( 2 )主要步骤

  ① 预处理 将玉米用钢磨进行粉碎,过70 目筛。将玉米、麸皮、醋渣按5 : 4 : 16 的配比搅拌均匀,加入旋转蒸锅中,边入锅边加水,加完水后封盖,旋转润料30min 后再静润料3h .接着进行蒸煮,蒸煮压力1.4 ~ 2 .0kgf / cm2 ,时间25~30min .

  ② 制醅 蒸煮完成后放料摊开冷却,待料温降至34 ℃ 左右时,把耐高温酒精活性干酵母麸曲和TH-AADY均匀地撒在上面,麸曲用量为7%~10 % , TH– AADY用量为1.5 % ~ 2 %.反复搅拌均匀后用扬醅机输送入池,入池温度约为30 ℃ ,水分含量约为63%左右。

  ③ 酒精发酵 将入池醅料平整压实,立即用塑料布密封,酒精发酵3 ~ 4 天时均匀拌入葡萄皮20 份,继续进行酒精发酵2 ~3 天,转入乙酸发酵。

  ④ 乙酸发酵 酒精发酵结束后,揭去塑料布,拌入乙酸菌沪酿1101及部分谷糠,翻拌均匀后盖上席盖于35 ℃ 进行发酵。待醅温达到36~38 ℃ 时进行第一次翻醅,以后每天倒池一次,以调节温度和供给氧气。翻醅3~5 次后发酵温度宜控制在36~38 ℃ ,继续进行后期发酵,此阶段宜保持醅温在32~34 ℃ .经常测定醋醅中的含酸量,待其基本稳定及酒精含量甚微时,及时加入3%~5 %的食用盐,抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性,防止乙酸过度氧化。再翻糟处理2~3 天,促进后熟,增加色泽与香气,提高葡萄香醋的风味与品质。

  ⑤ 淋醋 后熟完成后用二次醋淋出头次醋,三次醋淋出二次醋,清水淋出三次醋。浸溃淋醋时间3~12h .

  ⑥ 调配、灌装 向生醋中加入100mg / kg 尼泊金乙酯和丙酯混合物,加热到80 ℃ ,维持20~30min,然后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中,再密封、贴标,获得成品。

  ( 3 )主要指标

  棕红色液体,有和谐的酯香和葡萄香气,无其他不良气味,酸味柔,微有甜味;总酸(以乙酸计)≥ 4. 5g / 100mL ,还原糖(以葡萄糖计)≥1 . 0g/ 100mL ,氨基酸态氮(以氮计)≥0.08g/10OmL ,无游离矿酸,黄曲霉毒素B1≤5 μg / kg ,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg / kg ,重金属及微生物合格。

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