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香菇采收及干制技巧
  责任编辑:市农业农村局  来源:食品伙伴网  时间:2020-10-13 09:00

  一、适时采收。香菇的采收要坚持先熟先采的原则,才能达到高产优质。具体采收标准是:当子实体长到菌膜已破,菌盖还没有完全伸展,边缘内卷,菌褶全部伸长,并由白色转为褐色时,子实体已八成熟,为最佳采收期,采菇应在晴天进行。

  二、采收技法。采收时应一手扶住菌柱,一手用拇指和食指紧握菇柄,左右旋转使柄蒂与基质脱离,不要用力往上拔,以避免将整块基质带起。采收时还应注意手只能接触菇柄,不能擦伤菌褶及菌伞边缘。鲜菇采下后,应用小箩筐或小篮子盛放,下衬塑料或纱布。还应及时分级,一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里,并及时加工。

  三、催蕾出菇。整个一潮菇全部采收完后,要大通风一次,晴天气候干燥时,可通风2小时;阴天或者湿度大时可通风4小时,使菌柱表面干燥,然后停止喷水5~7天。让菌丝充分复壮生长,待采菇留下的凹点菌丝发白,就给菌柱补水。方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔,深达菌柱长度的1/2,再在菌柱侧面等距离扎3个孔,然后将菌柱排放在浸水池中,菌柱上放木板,用石头块压住木板,加入清水浸泡2小时左右,以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)为宜。浸不透的菌柱水分不足,浸水过量易造成菌柱腐烂,都会影响出菇。补水后,将菌柱重新排放在畦里,重复前面的催蕾出菇的管理方法,准备出第二潮菇。第二潮菇采收后,还是停水、补水,重复前面的管理,一般出4潮菇。

  四、香菇的干制。采收后,若非鲜菇销售,应立即进行烘干加工。烘烤技术的好坏,会直接影响到香菇的质量,火力太猛会把菇烤焦;火力不足,则会使其发黑;时间拖长还会腐烂,在特别注意烘烤方法。干燥法有烘干和晒干两种,目前多采用烘干和烘晒结合法。

  1.烘干。目的在排除香菇含水量,达到商标干燥标准,含水量约13%,以利长期保存。烘烤时要注意:当天收当天烘烤。火力或其他热源均要先低后高,开始进不超过40℃,每隔3~4小时升高5℃,最后不超过65℃;烘烤时最好不一次烘干,至八成干时出烤;然后再"复烤"3~4小时,这样干燥一致,香味浓,且不宜破碎。烘烤后质量标准:香味浓,色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色),菌褶清爽不断裂,含水量达13%.过干难运包,过湿难保藏。

  2.烘晒结合。先将鲜菇菌柄朝上,置太阳下晒6小时左右,立即烘烤,这样色泽好,营养好;香味浓,成本低。

  3.日晒法。把整理后的鲜菇,菌褶面朝上放在竹席或竹筛上,置于太阳下晒干,3~5天即成。或用线穿过香菇菌柄,一个个串起来,挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘,无光泽,无香味,又受天气限制。

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